Rund  30.000 Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie sind in den vergangenen Jahren in andere Branchen abgewandert. Dadurch können viele Restaurants und Hotels nicht mehr den vollen Leistungsumfang bieten und müssen die Karte reduzieren oder sogar den Betrieb ganz einstellen.

Ennemoser Consulting beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit der Optimierung von Hotelbetrieben. In einer „zentral“ im Ort bzw. der Region positionierten Küche werden die Menüs für die umliegenden Hotels produziert und im Hotel selbst nur mehr verfeinert, angerichtet und serviert.

Geliefert wird auf Vorbestellung und kann CO2-neutral mit E-Fahrzeugen erfolgen.

Vorteile einer zentralen Produktion

Dieser Ansatz bietet viele entscheidende Vorteile: Insgesamt wird der Küchenbetrieb systematisiert und weiter professionalisiert. Basis bilden einheitliche Produktions-Standards und Qualitätslevel.

Auf Wunsch kann auch nach den individuellen Rezepten der Auftraggeber-Hotels gekocht werden. Die Gerichte können von der zentralen Küche in definierten Qualitätslevels – vom 1«-Standard bis zum 5«-Standard – erzeugt und geliefert werden.

Im Zuge von Hotelneubauten kann zum Großteil eine aufwändige Küche eingespart werden. Es wird Fläche für andere Nutzungen frei oder muss erst gar nicht gebaut werden.

Die Investitionskosten sinken dadurch. Kostenersparnisse ergeben sich im Vergleich zu einer Vollküche im Betrieb bei Personal und Wareneinsatz. Portionsgrößen können optimiert und Schwund und Verderb minimiert werden.

Mitarbeiter & Betreiber profitieren

Für die Mitarbeiter in der zentralen Küche ergeben sich ebenfalls Vorteile. Die Produktion in der Küche wird vom Stoßbetrieb im Hotel entkoppelt und es lassen sich dadurch mitarbeiterfreundliche, geregelte Arbeitszeiten festlegen.

Durch den Einsatz von Kochtechnologie wie z.B. Cook & Chill macht die zentrale Küche praktisch unabhängig vom hektischen Betrieb der Hotels. Sowohl die Hoteliers als auch die Betreiber der Küche können sich auf ihre jeweiligen Kernkompetenzen voll konzentrieren und so ihre Betriebe optimieren.

Weitere Vorteile sind klar kalkulierbare und einheitliche Preise für die Menüs einer bestimmten Kategorie, es erfolgt auch keine Vermengung von Logispreis und Preisen für die Verpflegungsleistungen für ein transparentes Rechnungswesen.

Individualität trotzdem möglich

Auch können Gerichte angeboten werden, die sonst nicht im Repertoire des angestellten Küchenchefs vorhanden sind. Angefangen von schwierig oder aufwändig herzustellenden Speisen bis hin zu Ethno-Food ist alles möglich.

Speisenvariationen, für die es sich im Einzelbetrieb nicht lohnen würde, Zutaten einzukaufen, können durch den Mengenvorteil zentral leichter, kostengünstiger und ohne Verderb hergestellt werden.

Hotels können die Menüs „nach Art des Hauses“ oder nach „Geheimrezept“ bestellen oder in der Endküche beliebig verfeinert und an den individuellen Geschmack anpassen.

Betrieb der zentralen Küche

Solche Zentralküchen könnten von Hotels eines Ortes oder einer Region als Genossenschaft organisiert, finanziert, errichtet und betrieben werden. Aber auch für bestehende Catering-Betriebe ergibt sich eine Marktlücke und können diese für Hotels produzieren.

Weitere Vorteile liegen im Einkauf größerer Mengen und auch regionale Kooperationspartner und landwirtschaftliche Lieferanten profitieren davon.

So könnten beispielsweise alle von der Zentralküche versorgten Hotels damit werben, dass alle Lebensmittel von regionalen Lieferanten stammen und sich so eindeutig als Genussregion positionieren.  Auch das Thema Herkunftsbezeichnung ließe sich administrativ weitaus leichter handhaben.

An die zentrale Küche kann bei Bedarf auch ein Restaurant angeschlossen werden, in dem die Gäste von Garni-Betrieben verpflegt werden können. Das würde zu einer Aufwertung der Garni-Hotels beitragen.